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[신동민 셰프의 푸드오디세이] 브라질 대표 음식 ‘슈하스코’…가우초(남미의 카우보이)들이 즐겨 먹던 꼬치 바베큐
2016-07-25 10:53:13 

브라질 하면 생각나는 음식이 무엇이냐고 물었을 때 대답할 수 있는 사람이 몇이나 될까? 요리사인 필자도 브라질로 여행을 떠나기 전까지는 브라질 음식에 대해 잘 몰랐다.

요즘 올림픽을 계기로 관심이 모아지고 있는 브라질은 알고 보면 독특한 음식문화를 자랑하는 나라다. 그 배경에는 브라질의 혹독한 역사가 있다. 브라질에는 원주민이었던 인디오와 노예로 끌려온 흑인들, 브라질을 식민지화했던 유럽 열강의 백인을 포함해 전 세계에서 몰려든 이민자까지 다양한 민족이 모여 살고 있다.
이들의 문화가 오랜 세월 융화되면서 브라질만의 특별한 문화를 만들었고, 음식문화도 다양하게 섞이면서 더욱 풍성하게 발전했다.

그중 가장 유명한 대표 요리를 꼽으라면 ‘슈하스코(Churrasco)’와 ‘페이조아다(Feijoada)’를 들 수 있다.

육식이 주식인 브라질에는 소고기, 돼지고기, 양고기 등을 주재료로 사용한 음식을 쉽게 찾아 볼 수 있는데, 슈하스코가 그 대표적 요리다. 슈하스코는 1m가량 긴 쇠꼬챙이에 소, 닭, 돼지, 양, 파인애플, 양파, 호박 등 다양한 고기와 채소, 과일을 꽂아 굵은 소금을 뿌려 숯불에서 돌려가며 굽는다. 그렇게 구우면서 먼저 익은 겉면을 칼로 저며내어 먹고 다시 안쪽 부분을 익혀가면서 먹는다. 고기를 구울 때는 대개 양념 없이 소금만을 뿌려 구우며, 먹을 때는 토마토소스와 양파소스를 곁들여 산뜻하고 깔끔하게 즐긴다. 슈하스코는 수세기 동안 가우초(남미의 카우보이)들이 즐겨 먹었으며 특히 생일이나 결혼 등 큰 행사에 꼭 올리는 음식이라고 한다.

슈하스코 전문점은 슈하스카리아(Churras caria)라 불린다. 브라질 월드컵을 계기로 브라질 음식이 많은 관심을 받으면서 슈하스코 전문점도 브라질 번화가 어디에서나 쉽게 찾아볼 수 있게 됐다.

페이조아다는 흑인 노예들이 만든 음식이다. 16세기 초 브라질은 사탕수수 밭에서 일을 시키기 위해 아프리카 등지에서 흑인들을 데려왔다. 당시 먹을 것이 부족했던 흑인 노예들은 농장주가 먹지 않고 버린 돼지의 꼬리와 발, 귀, 내장 등을 가져와 ‘페이조’라는 검은콩을 넣고 끓여 먹었다. 그것이 페이조아다의 유래가 됐고, 지금은 브라질의 영양 많고 맛있는 국민요리가 됐다. 요즘에는 기존 재료에 소시지, 햄 등을 같이 넣어 먹는 것이 보편화됐다.

지금으로부터 7년 전 일본 유학 시절, 우연히 친구와 함께 브라질을 여행하게 됐다. 사실 유럽이나 아시아는 가봤어도 지구 정반대편인 브라질은 너무 멀어서 엄두를 못 냈다. 떠나기 전 브라질이 어떤 나라인지 궁금해서 서점, 인터넷 등 정보를 모으기 시작했다. 그런데 아무리 찾아봐도 좀처럼 브라질에 관한 여행 안내 책자를 찾을 수가 없었다. 인터넷에는 브라질은 위험하니 조심하라는 문구만 넘쳐났다. 브라질의 음식과 문화가 너무나 궁금하고 꼭 가고 싶다는 생각이 간절했다. 장점보다 단점이 더 많아 보여 걱정이 된 나머지 공항에 도착한 순간에도 기분이 썩 좋지는 않았다. 하지만 이왕 온 여행, 브라질 문화와 다양한 음식을 재미나게 경험해야겠다고 마음먹고 상파울루 도심으로 향했다.

필자가 처음으로 먹은 브라질 음식은 ‘미스또 깽떼’였다. ‘미스또’란 브라질 말로 ‘뜨거운 것을 섞은’이라는 뜻인데 따끈한 빵에 데운 치즈와 볶은 베이컨을 섞어 담아주는 음식이다. 이 매장에 들어서면 철판에 치즈를 녹여 눈앞에서 빵에 담아주는데 얼마나 먹음직스럽고 맛있었던지, 그때를 생각하면 항상 침이 고인다. 브라질의 이탈리아 레스토랑에서도 다양한 요리를 먹었는데, 그중 ‘팔메지아나(쇠고기 가스에 토마토소스와 치즈를 얹은 요리)’라는 음식 덕분에 슈밍화미코의 인기 메뉴 ‘로제돈까스’가 탄생할 수 있었다.

가장 기대했던 음식은 당연히 브라질의 대표 음식인 슈하스코였다. 미리 슈하스코로 유명하다는 레스토랑을 소개받아 찾아갔다. 레스토랑 안으로 들어가자 입구에 숯불로 고기를 굽는 모형이 전시돼 있었다. 레스토랑 인테리어는 럭셔리하면서도 다양한 샐러드와 음식들이 가지런히 차려져 있어 분위기가 좋았다. 처음으로 먹는 음식이라 무엇을 주문하고 어떻게 먹어야 할지 몰라 하자 직원이 와 설명을 해줬다. 테이블에 놓인 동전 모양 플라스틱판을 돌리자 직원이 바로 고기를 들고 와서 설명 후 칼로 썰어 담아줬다. 콘트라필레(살코기), 아우카트라(마늘소스가 드레싱 된 허리 부위), 피카냐(등심에 가까운 부위), 브로세지 지 필레(야채와 함께 나오는 안심 부위), 링귀사(수제소시지), 양고기, 돼지고기 등등 무려 15가지 종류의 고기가 나왔다. 그중 슈하스코의 꽃은 피카냐다. 부드러운 식감에 기름과 고기의 밸런스가 참 좋았다.

슈하스코는 다양한 부위의 고기를 즐길 수 있고 본인이 좋아하는 굽기를 선택해서 먹을 수 있다는 점이 마음에 들었다. 만약 브라질 현지에 가서 슈하스코를 먹게 된다면 짠맛이 강할 수 있으니 겉면보다는 안쪽에 소금 간이 돼 있지 않은 부위를 먹는 것이 좋다.

슈하스코와 함께 샐러드바가 제공되는데 그중 ‘만디오카’는 꼭 맛보라고 추천하고 싶다. 우리나라에서는 먹어볼 수 없는 귀한 야채로, 맛이나 느낌은 고구마인데 단맛이 없다.

▶검은콩 ‘페이조’ 넣고 끓인 ‘페이조아다’는 부대찌개와 비슷

페이조아다는 마치 우리나라의 부대찌개 같은 음식이다. 옛날 우리나라가 전쟁을 치른 뒤 미군부대에서 나온 햄이나 콩 등 이것저것 섞어서 끓여 먹었던 것처럼 페이조아다는 브라질에서 노예생활을 한 흑인들이 배가 고파서 검은콩과 백인들이 먹지 않았던 돼지 부속 부위를 넣어서 만든 영양만점의 음식이다. 맛은 우리나라 팥죽에 돼지 귀나 볼살 등을 넣어 만든 느낌이다.

브라질의 여러 곳을 다니면서 다양한 음식을 맛봤는데, 현지 음식은 전체적으로 정말 짜게 느껴졌다. 우리나라 사람들도 짠맛을 좋아하지만 브라질의 짠맛은 마치 간고등어를 씻지 않고 그냥 구워먹는 느낌이랄까. 그 맛에 적응하는 데 무척 힘이 들었다. 상파울루에서 바다까지의 거리가 차를 타고 5시간 정도니 옛날에는 신선한 생선을 먹기 힘들었을 터다. 날씨도 덥고 거리도 멀기에 소금에 절여서 내륙까지 운반했을 것이다. 그래서 오늘날의 브라질 음식이 짠 것 아닌가 추측해본다.

신기한 것은 이렇게 짠 음식을 먹는데도 브라질 사람들 몸은 가벼워 보인다. 매일 아침 신선한 과일주스를 많이 마신 덕분 아닐까? 미네랄도 풍부하고 비타민 등이 많아 몸의 밸런스를 잘 잡아준 것 같다.

이제 한국에도 다양한 형태의 브라질 음식 전문점들이 생겨나고 있다. 그중에서도 브라질 전통의 슈하스코를 맛보고 싶다면 서울 고속터미널 뒤쪽에 있는 ‘텍사스 데 브라질’을 추천한다. 이 집의 슈하스코는 필자가 브라질에서 먹어본 슈하스코보다 더 맛있었다. 또 다른 브라질 전통음식인 페이조아다도 있으므로 함께 경험하는 것 역시 재미있을 것이다. 브라질 사람이 직접 서빙을 하고 있어 현지에서 먹는 기분도 느낄 수 있다. 신동민 셰프의 Cooking Tip

쇠고기 베이컨말이

재료 : 쇠고기 100g, 베이컨 4장, 대파 1단, 대나무 꼬챙이 2개

간장 양념장 : 간장 95g, 설탕 35g, 맛술 23g, 물 40g, 다진마늘 25g, 생강 5g, 다진 파 35g, 참기름 18g, 물엿 35g, 깨 10g

만드는 법

➊ 쇠고기를 3㎝ 길이의 막대 모양으로 잘라서 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다.

➋ 베이컨은 반으로 잘라 밑간한 쇠고기를 하나하나씩 말아준다.

➌ 대파는 흰 부분을 3㎝ 길이로 잘라서 준비한다.

➍ 대나무 꼬챙이에 대파, 베이컨으로 말아놓은 쇠고기를 순서대로 꽂는다.

➎ 프라이팬에 약불로 구워서 마무리한다.


페이조아다

재료 : 3분 팥죽 200g, 돼지 귀 등 부속 부위 50g, 쇠고기 50g, 양파 1/2개, 대파 1대, 버터 15g, 와인 2큰술, 물 50g



만드는 법

➊ 쇠고기와 야채는 모두 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.

➋ 냄비에 버터를 넣고 쇠고기와 부속 부위를 넣어 볶는다.

➌ ➊에 야채를 넣어서 함께 볶아준다.

➍ ➌에 분량의 와인, 물, 팥죽을 넣은 후 살짝 졸여서 마무리한다.

[신동민 슈밍화미코 오너 셰프 / 사진 : 윤관식 기자]

[본 기사는 매경이코노미 제1867호 (2016.07.20~07.26일자) 기사입니다]




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